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食品级乳化剂有哪些功能,集化网带你了解

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浏览:- 发布日期:2021-04-03 13:23:37【

乳化剂可以改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体系或者乳浊液的物质。乳化剂属于表面活性物质,分子中含有亲水基和亲油基,可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量。


乳化剂

  食用乳化剂有以下功能:

1.可以和淀粉结合,阻止老化,进一步改善产品的质构。

2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性。。

3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5.促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。

6.降低液体和固体表面张力,是有效的润滑剂。

7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形,其中以β-晶形较为常见与稳定,由于晶体粒子大,不适于焙烤产品,稳定β-晶形,使之转变成为β-晶形,改善以固体脂肪为基质的产品组织结构,对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂,对水溶液中的泡沫有稳定作用,可做泡沫稳定剂,提高多孔性。

9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡,以破坏乳液的平衡,有不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑制泡沫的作用,可做消泡剂用于乳制品加工。

10.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用,常以表面涂层的方法,可以提高水果保鲜的时间。

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