糕点在活面的过程中，一般会要加入少量的乳化剂。加入的乳化剂是什么东西，为什么一定要加它，它起什么作用？不加行不行？小编今天就来和你们讲下蛋糕中乳化剂的作用。

制作糕点的时候加入的乳化剂有好几种状态，比如粉末状的乳化剂我们一般将它和面粉等粉料混合一起后在使用，液体状态下的乳化剂和液态油脂混合后使用，在将粉料和油脂同时加入；膏状的乳化剂在加黄油的时候加入混合。

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量（用量一般为0.3%~1%）。

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